张张无忌访谈:食物 美无禁忌

发布时间:2016-10-17 来源:色影无忌 作者:回家做饭 责任编辑:王誉臻

 

  张张无忌,一个游走于视觉和味觉之间的美食摄影师,专栏作家,从味觉到视觉的翻译员。作品见各大饮食媒体,是个地道的好食之徒。常说“如果你的美食照片 ”。借着这句话,以工作之名,行好吃之实。秉承吃的比拍的多,拍的比写的多。

 

  采访&撰写\刘思维

  本文刊于2014《回家做饭》秋季特刊

 

  你要问张张无忌为什么会成为一个美食摄影师,在端坐、提笔准备洗耳恭听时,他的回答可以一秒钟把你的好奇噎回去:“从十几年前数码相机还没发明以前就开始拍摄美食,后来越拍越好就以此为生了。”

 

  以此为生,这是一个细想之下足以让人感动落泪的词汇。

 

 

  一个美食摄影师,拥有一间能够做出完全符合自己品味食物的完全符合自己品味的厨房,每天感受着刚出锅原色不加削减的菜品带着蒸蒸镬气与生动呼吸的美,踏实满足,心和梦想均有依傍。以这样的状态生活着,是一种幸福。

 

  所以,他的镜头,张张无忌。

 

  无所禁忌,是一种态度。在食物的美好面前,自由,并且忠诚。

 

  不是“吃货”而是“食客”

 

  你看那些摄影史上的杰作!一个出色的摄影师总是会将镜头视作一缕绵长的凝视,如此,在他镜头中,人才是有情的,景才是有灵的,甚至最普通的一个生活场景都有着万千气象。这个结论在美食摄影师身上同样适用。

 

 

  T馆小伙伴在四季酒店学习日本料理加州卷。

 

  无忌说,对食物有欲望,垂涎欲滴了,镜头中的食物才会美好。

 

  曾经一度,他拍完就吃,毫无节制以致体重不知不觉增了三十斤。等意识到便立刻悬崖勒马,由填饱肚子为止改为尝味即可。倒不是忌惮长胖,只是怕吃得太多影响了食欲。丧失了对食物的欲望便拍不出食物细腻独到的美感,无忌深以为然。因为对食物之美的追求,在吃上被迫学会了节制。

 

  作为广州出生的潮汕人,从小养成的饮食习惯和与生俱来的味觉偏好使无忌对食物“原鲜”二字领悟深刻的广府菜和潮汕菜情有独钟。按原材料的个性选择各种烹饪方式和搭配,让食材本身的特点得以彰显。就像潮汕人的牛肉火锅,把牛按自己的标准细细地切割出不同部位,以自己的语言来命名。每一部位的肉质都极具差异化:爽脆、嫩滑、肥美、筋道,庖丁解牛背后是对食材原鲜的熟稔和把握,有一种带着哲学气息的东方艺术之美。

 

 

  “一个游走于视觉和味觉之间的美食摄影师,从味觉到视觉的翻译员。”这是张张无忌对自己的评价,他也叫自己“食客”,但却从心理上拒绝“吃货”这个在大众媒体上更加流行的词汇。

 

  因为发音特别不自然,粤语很少用“吃”这一词,往往以“食”取而代之。

 

  无忌说,“吃”只为果腹,而“食”则食之其味,食之所以然。就是除了追求味道和饱以外,对食品有更深入的好奇心更深的研究,知道他们为什么好吃,怎样做才更好吃,什么时候吃才最好吃。

 

  为美食和食客安一个家

 

  T馆的诞生是一句话就能讲清的故事:爱拍美食和爱做美食的人想为美食和食客安一个家。但是即便只是一个“爱”字,背后就有多少细腻而美好的感情。

 

 

  T馆地址:广州市员村西街2号大院自编45-138A广纺联创意园。

 

  无忌的爱是因为摄影师对美不近人情的挑剔:做成的菜品如果不马上拍摄,就会失去本来的色彩和光泽。所以他想有一个自己的厨房:“漂漂亮亮的,做完菜之后,可以马上拍摄,拍完了趁热吃光。”

 

  想了几年终于成事了,在法国餐厅做大厨的好朋友Chris来看无忌,说:“不如我来给你们做菜,或者教你们做菜吧。”就这样,厨房就有了法国厨师。

 

 

  Chris是个华人,从小就在巴黎长大,学习厨艺。回国后,在广州开设胜日门法国餐厅。和很多法国厨师一样,Chris不甘于躲在后厨,默默做菜,更喜欢走出大厅与客人喝酒,交流,甚至唱歌跳舞。但对于一间打开门做生意的餐厅来说,并不是每个客人都喜欢这样的厨师。来了无忌的厨房之后,Chris终于可以实现自己的愿望,不必埋头做菜,可以和美食爱好者有充分的交流。

 

 

  T馆的静谧时光。

 

  因为有法国大厨和美食摄影师坐镇,厨房吸引了各地厨师慕名而来讨教厨艺。无忌和Chris戏称为“踢馆”, 而本来“T馆”的全称是“The tastestudio ”取其英文开头的“T”字,“T馆”之名随之诞生。

 

  开业不久,来自北京大名鼎鼎的三摩地素食餐厅的厨师长赵斌就前来切磋厨艺。他前一天就在北京准备好食材和半成品,用保温箱装好拎着,下飞机来到T馆,手里还拎着依然新鲜的食材。一手炉火纯青的厨艺,将素食和西式菜品相结合,出品清淡而不寡,营养美味还有惊艳的视觉效果。这让久仰赵斌厨艺的无忌和Chris好生感动。

 

  T馆就像个龙门客栈,厨师、餐饮从业者、食材供应商、家庭主妇、公司白领、金领,甚至各大领事馆的领事。形形色色的人来到T馆却有一个共同的目的:美食。

 

 

  相应地,世界各地的珍贵食材也鱼贯而入。西班牙48个月的伊比利亚火腿、意大利当季黑松露、法国诺曼底生蚝、澳洲谷饲牛扒、加拿大深水龙虾、阿根廷红虾、新西兰南极冰虾、早上还在香格里拉山上晚上就在餐桌上的新鲜松茸等等。

 

  这些地道珍贵的食材遇上深谙厨道的食客,催化出人与人的交流和食材与食材的碰撞。“T馆”由原先的玩票性质,逐渐成为一个美食交流平台。在这里,可以品尝外面吃不到的美食、学习厨艺,可以教客人辨别食材的真假和品质优劣,用创新的手法让优质的食材升华。甚至可以直捣黄龙,到食材的出产地一探究竟。

 

 

  T馆菜式。

 

  有一次,好几个海鲜食材供应商相约自带上好食材来T馆请Chris下厨烹调。十几种世界各地的海鲜闪亮登场,有澳洲的龙虾,南极的冰虾、阿根廷的红虾、老虎蟹、金枪鱼腩、法国AOC蓝青口,以及各种的贝类、鱼类。一桌丰盛的海鲜宴做好后,Chris用这些食材的边角料来熬了一锅什锦海鲜汤,又用这海鲜汤做了一锅鲜美到无与伦比的西班牙海鲜饭。7个大男人没等上桌,围着炉头就把它吃得干干净净,眼角还泛出泪光。

 

  【独家访谈】

 

  回家做饭:为什么叫张张无忌这个名字?

 

  张张无忌:张张无忌和张无忌没什么关系,第一我不会乾坤大挪移,第二我没他帅,最重要的是我没他那么多女朋友。张张无忌的意思是我希望每一张照片都自由自在,肆无忌惮地拍。

 

  回家做饭:拍美食跟拍美女或风景最大的区别是什么?

 

  张张无忌:我和很多摄影师一样,都是拍美女入门的。但目前我经常说:“拍美食和拍美女的区别在于,拍完以后可以吃。而且一天可以吃八顿,顿顿不同。”至于拍风景,也拍,但风景大师太多,不敢献丑。

 

 

  回家做饭:你评判美食的标准是什么?

 

  张张无忌:可以说有标准也可以说没有标准。标准是由经验决定的,如果一个菜经常吃,就有了比较标准。如果一个从未吃过的菜,标准就很难说了,只能靠同类食材不同烹饪方式的经验来评定。但无论有没有标准,有些东西,第一感觉好吃,就成了。就像幸福的家庭大概都一个样,成员齐全,开开心心直至永远,而不幸的家庭则各有各的不幸。菜肴也各有各难吃的时候。

 

 

  回家做饭:在你的内心,“T馆”该长“什么样儿”?现在距离这个“样儿”还有多远?

 

  张张无忌:我也是一位食客,也很希望在外面吃的时候对我们面前吃的东西有更深入的了解,起码能说出,好吃在哪里,不好吃在哪里,这个食材是什么,我可以选择用最适合它的烹饪方式来要求餐厅师傅烹饪。在食品安全信任危机的时代,我们也提倡回家做饭,学习将优秀的食材用最简单的烹饪方式,在家里制作。这样吃得既安全又节约,而且很可能比外面吃得美味。目前“T馆”就是为传播这一理念而努力。

 

 

  T馆菜式。

 

  回家做饭:把美食拍得诱人有诀窍吗?是食物本身诱惑还是镜头会说谎?

 

  张张无忌:我常常说如果你觉得拍食物不够好是因为你吃得不够多。对食物的热爱和理解是拍食物的先决条件。自己对这食物没有胃口,就怎么都拍不好。然后就是光线,一般尽量能够使用自然光就使用自然光。镜头焦距选择也很重要尽量使用微距镜头和中长焦镜头。如果再说深入就……(此处省略两万字)

 

  回家做饭:是不是所有的食物在您眼中都很美?

 

  张张无忌:并不是,好吃的才有可能美,好吃的也可能不美。我的做法是将它弄的美,或者不必要拍的就直接吃掉。

 

 

  泰国厨娘在T馆做的泰式腌虾。

 

  回家做饭:您最拿手的菜是什么?

 

  张张无忌:由于认识各种菜系的师傅,我不敢班门弄斧。我经常做的一道菜是秘鲁特色腌鱼。这是一个秘鲁的厨师教我的。因为吃过的人不多,我只需将它改良一下做得好吃就行,地不地道无所谓。可是这个手法被Chris揭穿了,因为他也会做。

 

  回家做饭:好厨艺和好味觉是天生的吗?家庭大厨如何练就一手好厨艺?

 

  张张无忌:天生对美食有一种好奇心的人能拥有好味觉,在加上热衷与动手自给自足的就会得到好厨艺。有了这份好奇心,多吃、多问、多做、多比较就能不断进步。任何技能都是这样吧,摄影也是。

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