乌干菜也有不同的品种，用油菜制成的油菜干，芥菜制成的叫芥菜干，白菜制成的叫白菜干。从色泽上加以辨别，白菜干乌黑，油菜干乌亮，芥菜干乌中透黄。味道也各有所长，油菜干鲜嫩，白菜干鲜洁，芥菜干鲜美。
乌干菜以颜色乌润而得名，也有人称之为霉干菜，其实从乌干菜的腌制过程看，并没有发酵这个环节。腌制乌干菜必须经过选菜、洗净、晾干、堆黄、盐渍、晒干等过程。味道是否鲜美，关键取决于堆黄和盐渍两道工序。
“乌干菜，白米饭，吃得神仙想下凡。”这句广为流传的民谚，说明绍兴人对乌干菜的钟爱。乌干菜制作简便，风味独特，价廉物美，容易保存，吃了开胃，夏天喝干菜汤，还有消署防痧之效，所以绍兴民间几乎家家腌制，常年食用。
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