蚵仔煎是台湾小吃中最为大陆游客熟悉的一种
许多夜市小吃的典故由来，都反映了当时台湾的社会经济处于比较困苦的状态。在无法饱食的情况下，老百姓们不断发明许多替代粮食，知名的小吃蚵仔煎就是这么来的！它最早的名字叫“煎食追”，也就是福建一带所称的海蛎煎，是台南安平地区一带老一辈人常食用的传统点心。
除了蚵仔煎，猪血糕也是近年来经常登上国际媒体版面的一种地道小吃，而西方人对于这道小吃尤其感到好奇。猪血糕又称为米血糕，是指以糯米和动物(猪、鸭、鸡、鹅)血所做成的一种传统米食糕点。台湾南部多以鸭血糕为主，而猪血糕则在北部较为兴盛。猪血糕是发源自中国南方的一种米食糕点，随着福建闽南一带移民传入台湾后广受欢迎。因为早期务农的台湾百姓，秉持节俭美德，宰杀牲畜后不舍把血倒掉，所以用器皿把米和血盛装起来，蒸熟后沾酱食用。这款出身平实的美味时至今日演变出了许多吃法，通常在沾辣咸酱后会再滚上一层花生粉，最后加上香菜点缀，自有一股奇妙难忘的辣甜滋味。
长久以来，台中夜市就是引领全台美食文化的重镇之地。四季如春的好气候使得这里汇集了全台湾的食材，也因此更有本钱造就各式各样的新料理，这些无法胜数的创意小吃令人爱不释口。价位便宜、料多实在的逢甲夜市，通过发明新颖美食不断制造话题，每年吸引了大量的观光人潮前往朝圣，令其跻身为台中市十大观光景点之一。包括烤起司马铃薯、香蕉巧克力、黄金贼(将鱿鱼切片串烤后塞入海鲜饭制成)、活跳虾、鸡爪冻、烤鸭卷饼等，均是源起于台中夜市的经典美食。因为拥趸者太多，这里甚至还开创了通过网络在线购买小吃的热潮。
当然，身为美食古都的台南也不遑多让，饮料摊位齐全且出产著名的鳝鱼意面的花园夜市，是当地年轻人的娱乐好去处。南部的学生不见得喜爱逛街，却热衷三五成群地出没夜市，谈天说地、吃吃喝喝。其中的海产粥、碳烤鸡排、周氏虾卷、担仔面最受欢迎。
东部人在对夜市的追捧程度上一点不逊其他，花东地区的“棺材板”(以厚土司为基底，盛装浓稠汤汁拌佐料制成)、馄饨汤，以及在罗东夜市窜红的包心粉圆、当归羊肉汤、龙凤腿(以猪油、鱼浆跟高丽菜制成)、花生卷加冰淇淋、古早味一串心、糕渣、义丰葱油饼等，都是让人食指大动、流连忘返的夜市好味道。
